lundi 20 mai 2013

Mon restaurant fétiche à Paris : l'Ober-Salé


Restaurant Ober-Salé
17 rue Oberkampf 75011 Paris (m
étro Oberkampf)
Tél : 01 43 38 46 68
Ouvert du mardi au vendredi, et le samedi soir.

Site internet / Facebook




Lorsqu'un(e) ami(e) me dit « j'ai découvert tel restau c'est délicieux tu vas voir » et que, pas convaincu, je l'y suis, c'est toujours la même chose. Finissant mes plats, je me dis : « on aurait mieux fait d'aller à l'Ober-Salé... »

Le point faible de l'Ober-Salé est sans doute son décor. Une amie rechigne un peu à y retourner car elle trouve le cadre tristounet. Moi je n'y fais pas vraiment attention, je suis surtout réceptif aux bonnes ondes qui circulent dans le restaurant.



Mise à jour février 2015 : la décoration a été refaite l'année dernière.


Le chef est un ange. Lorsque cet ancien chef de cuisine du Bristol passe dans la salle et salue discrètement les clients qui lèvent le nez de leur assiette, un courant de confiance et de sympathie s'établit aussitôt.

Stéphane Corcessin, chef et patron de l'Ober-Salé
  
Sa cuisine est empreinte de franchise et de probité. D'abord, ici, tout est frais. Aucun risque de se voir servir des plats industriels sous vide réchauffés, ma hantise au restaurant (1).

(1) Ceci depuis la vision de l'indispensable documentaire Restaurants : les pieds dans le plat. L'usage de plats industriels sous vide ou surgelés se multiplie dans les restaurants. Dernier traumatisme en date : un déjeuner un dimanche dans une grande brasserie de Montparnasse, pourtant fort honorablement connue. Au premier coup d'oeil j'y décelai de la "fausse cuisine" : cuisse de poulet à l'os coupé net et blanchi (chair par ailleurs "rassie"), steack tartare insipide et trop clair (le même exactement que dans tel café-brasserie des Halles) ; tout dénonçait une nourriture industrielle sous vide ré-accomodée en cuisine avant service. 


L'Ober-Salé est LA bonne adresse pour qui veut l'assurance d'une cuisine faite maison.

Comme il se doit dans ces conditions, la carte de l'Ober-Salé est courte (2).

Ober-Salé, menu déjeuner du 14 février 2013

(2) Une carte de type 8 entrées / 8 plats / 8 desserts a toutes les chances de s'appuyer, au moins en partie, sur un répertoire de plats industriels sous vide / surgelés.


Le soir, le menu-carte de l'Ober-Salé monte en gamme (3). Produits nobles, et une régalade qui elle aussi monte en catégorie : la différence de prix se justifie (pour entrée, plat et dessert : 31€ le soir, contre 18€ le midi).

Ober-Salé, menu dîner du 14 février 2013

(3) D'après ce que m'a dit la personne qui gère la salle, le "menu du soir" est depuis quelque temps proposé aussi au déjeuner.


Je vais parler ici du déjeuner du 14 février 2013 car j'y ai pris des photos.




1. Ravioles de queue de bœuf à la crème de moutarde (entrées)


Ravioles à la texture fine et fraîche, boeuf goûteux à l'intérieur, sauce à la crème légèrement citronnée (?) : un régal.

Pendant que je prenais des photos la personne en face n'avait pas attendu pour déguster son plat :


Comme toujours à l'Ober-Salé, le pain est très bon. Le régal continue donc lorsqu'il s'agit de saucer l'assiette.

Nous avons pris du Moulin-à-Vent au verre (7€), très bon et généreusement servi (15cl). Les vins au verre sont finement choisis à l'Ober-Salé. On peut citer aussi les Croze-Hermitage blanc et rouge, et le Menetou-Salon (blanc) depuis peu à la carte. Ce simple éventail de vins suffit pour trouver de remarquables accords avec la cuisine servie.


2. Saumon rôti, purée de panais et crème citronnée (plat)


Comme toujours à l'Ober-Salé, poisson cuit juste ce qu'il faut (texture onctueuse). Le saumon s'allie bien à la purée de panais légèrement sucrée. La sauce à la crème parachève un plat que l'on se fait un plaisir de déguster bouchée après bouchée.


2a. Pintade fermière rôtie à la crème et son étuvée de céleri rave (plat)


La personne en face était satisfaite de son plat. N'étant pas fan de céleri j'ai juste goûté la pintade qui était très bien, chair moelleuse et goûteuse.


3. Savarin et sa minestrone d'ananas, mangue et vanille bourbon (desserts)


Fraîcheur exemplaire pour ce dessert dominé par l'ananas et qui conclut agréablement le repas. Équilibre sucré / acidulé parfait (pas trop sucré, juste ce qu'il faut).


La cuisine de l'Ober-Salé se caractérise par un grand sens de l'harmonie, de l'équilibre, ceci jusque dans la portion servie pour chaque plat : ni trop peu, ni trop, simplement l'exacte mesure pour savourer le plat, en être justement rassasié, avant de passer au suivant.

Le chef prise la cuisine à la crème, les sauces à la crème (c'est aussi mon péché mignon) ; sans aucune lourdeur, c'est toujours réalisé en finesse.

La cuisine du chef Stéphane Corcessin est une cuisine d'auteur. Non parce qu'elle serait révolutionnaire en soi : mais parce que l'on sent derrière chaque plat, repas après repas, une même personnalité, avec ses mêmes qualités, s'exprimer (de même on peut sentir une même personnalité derrière les différents films de tel bon metteur en scène ; idem avec les livres etc.). Je n'ai pas en tête l'exemple d'un autre restaurant où l'on sentirait aussi nettement à l’œuvre, et de façon aussi convaincante, la personnalité de l'auteur.



Note. Contrairement à ce qu'indique l'addition, il s'agissait bien du 14 février :)
     

***
    
Pas de photos de dîners à l'Ober-Salé mais quelques souvenirs émus :

- Récemment, en entrée, une sorte de "nage" au haddock (ai oublié l'intitulé du plat : assiette servie avec un carré de nourriture sur lequel était ensuite versée de la crème liquide). Un pur délice, sublimé par l'accord avec le Menetou-Salon.

- Différents oeufs cocotte (entrée classique à l'Ober-Salé) : à la crème de langoustines ; à la crème de foie gras (4). Se dégustent dans le ravissement cuillère après cuillère.

- Lors du même récent dîner, des rognons à la crème (autre plat classique de l'Ober-Salé), cette fois accompagnés d'endives effilées : magnifique accord, et y compris avec le Menetou-Salon.

- Un soir, en dessert : un pain perdu au Cointreau sur lit de mandarines. Autant l'intitulé "pain perdu" n'était pas forcément engageant, autant le résultat fut marquant.




(4) Figurait au menu dîner du 14 février 2013, cf. photo plus haut.